Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mở ra những cơ hội sáng tạo mới trong lĩnh vực ẩm thực.
Một trong những ví dụ điển hình là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Để đạt được điều này, họ đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, một con số đáng kể so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại lợi nhuận kinh tế cho nhà hàng.
Không chỉ dừng lại ở đó, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ đã hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Quan điểm này đã giúp Jaras trở thành một trong những nhà hàng tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực bền vững.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ đã tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến từng phần của nguyên liệu thành một phần quan trọng của thực đơn. Quả chanh dây, ví dụ, được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món của họ.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. cũng là một ví dụ điển hình. Đây là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, họ không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những sản phẩm mới có giá trị.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu. Nhiều đầu bếp đang chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho nhiều nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Có thể thấy, xu hướng ẩm thực bền vững đang trở thành một phần quan trọng của ngành công nghiệp F&B. Việc biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mở ra những cơ hội kinh doanh mới. Các nhà hàng và đầu bếp trên toàn cầu đang cùng nhau tạo ra một tương lai bền vững hơn cho ngành ẩm thực.
Với sự sáng tạo và đổi mới, các đầu bếp hàng đầu thế giới đang biến rác thải thành những món ăn có giá trị. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn góp phần tạo ra một thế giới ẩm thực đa dạng và phong phú hơn. Và với xu hướng này, chúng ta có thể hy vọng vào một tương lai tốt đẹp hơn cho hành tinh của chúng ta.